Il tesoro dell’isola lacustre più grande d’Europa

La gastronomia del lago d’Iseo è ricca di tradizione e di prodotti caratteristici che da sempre fanno parte del patrimonio culturale del luogo. Non mancano infatti i vini, i formaggi di ogni genere e gli oli locali tipici del luogo. Il prodotto che merita sicuramente una menzione d’onore è il salame di Montisola. Nell’isola lacustre più grande d’Europa, con uno speciale ed unico microclima, viene prodotto questo salume particolare, precisamente in un piccolo borghetto chiamato Senzano. In passato, era considerata una vera e propria tradizione a cui nessun abitante rinunciava facilmente, ogni famiglia possedeva infatti due maiali, tramandata poi di generazione in generazione. Al giorno d’oggi, invece è una competenza rimasta nelle mani di pochi esperti. 

I segreti dei norcini di Monte Isola

Il salame di Monte Isola è rappresentante dell’identità unica dell’isola, non a caso il microclima del luogo ne garantisce l’autenticità e l’unicità che lo contraddistinguono. Il mestiere del norcino è rimasto nelle mani di pochi appassionati, nelle case di Cure, Masse e Senzano. Il procedimento per ottenere questo salume avviene con molta cura e dedizione ed è un processo unico così come il prodotto finale che si ottiene.

L’insaccato è ricavato da suini di almeno 220 kg di peso e di 6 cm di lardo sulla groppa. La prima particolarità riguarda proprio la loro alimentazione. vengono cibati con crusca, castagne e granturco, con aglio e un misto di spezie segrete ai più.

La preparazione del salume è particolare e rigorosamente eseguita a mano, in modo da ottenere dei pezzi grossolani che ne caratterizzeranno poi la grana interna spessa, ottenuta dai tagli a coltello. I norcini di Monte Isola amano utilizzare i tagli nobili del maiale, come la coscia, la coppa, la spalla de-nervata, la lonza, il filetto proveniente soltanto da allevamenti italiani che ne garantiscono la tracciabilitá e danno certezze sull’origine.

La carne ottenuta viene miscelata con delle spezie e messa a riposare nel vino. In seguito, avviene l’inserimento nel budello naturale bovino e la legatura viene rigorosamente compiuta a mano, per finire non manca una una scrupolosa pungitura per evitare eventuali bolle d’aria. Per due giorni, il salame perde la propria umidità mantenendo però i sapori che lo caratterizzano. Viene spostato in locali più tiepidi e in fase di affumicatura il salame viene appeso per una notte nella “cà del salam”, una cantina con muri non intonacati, con dei camini accesi costanti, alimentati da legno di olivo, alloro e bacche di ginepro. È un salame dai sapori peculiari, caratterizzato anche dalla freschezza perché le spezie utilizzate per la concia vengono macinate al momento.

La fase finale è la stagionatura, che avviene nelle tipiche cantine dove maturano lentamente per circa trenta o quaranta giorni. Al consumo la fetta deve essere compatta, rossa e con un profumo di carne matura un poco affumicata. Tutti i salumi da conservare vengono ricoperti di grasso, la sugna e riposti in anfore di terracotta. 

È perfetto da gustare durante gli aperitivi in compagnia, accompagnato da un calice di vino rosso. Se non volete sbagliare e desiderate provare il vero Salame di Montisola è d’obbligo una tappa al Salumificio Monteisola  gestito da Emiliano Turla, uno dei pochi esperti che lo producono artigianalmente.

Il prodotto è unico e pregiato grazie alla cura e alla dedizione dei norcini di Monte Isola che rappresentano una grande risorsa per il territorio locale.

Sua maestà: il salame di Montisola
Dove e quando assaggiarlo

Ogni anno ad aprile si inaugura la rassegna gastronomica “Sua Maestà: il Salame di Montisola” nel borgo di Cure, dalla durata di un paio di giorni. Un’occasione unica per degustare il salame locale e assistere alla dimostrazione delle fasi di produzione. La manifestazione è organizzata dall’Amministrazione Comunale di Monte Isola e ha come obiettivo principale quello di promuovere le eccellenze e le tradizioni del territorio ed in particolare quelle gastronomiche, come il salame montisolano. Alla fine della festa viene inoltre premiato il salame più gustoso. Nei ristoranti e nei bar aderenti di tutta l’isola è possibile gustare un menù o un aperitivo a base di salame, ovviamente di Monte Isola!