Il tombea

Il tombea è la perla rara della nostra provincia. Conosciuto anche come formaggio di Magasa, è prodotto da pochissimi casari in due comuni, Magasa appunto e Valvestino.

Le uniche due malghe in cui viene lavorato sono la malga Tombea e Denai, situate a 2000 metri sul livello del mare, in una vallata compresa fra il Lago di Garda e il lago d’Idro. Queste malghe sono frequentate per circa 100 giorni all’anno dai malgari, negli alpeggi situati appunto sotto il Monte Tombea, da cui il formaggio prende il nome.

La sua origine è molto antica, ma solo grazie al lavoro costante negli anni 70 e 80 della Cooperativa Nigritella Orione Onlus si è riusciti a recuperare questo straordinario prodotto dell’enogastronomia bresciana. Qualche anno più tardi è entrato a far parte anche dell’Arca del gusto, progetto di recupero dei presidi italiani coordinato da Slow Food, grazie al quale il Tombea si è fatto conoscere anche al di fuori dei confini della provincia bresciana.

Si tratta di un formaggio quindi molto pregiato, per via anche della sua scarsa produzione, che viene prodotto con latte crudo parzialmente scremato di razza bruno alpina, a pasta dura e cruda e con una stagionatura che va da 90 giorni fino a 36 mesi. In passato alcune forme venivano stagionate anche fino a 10 anni, conferendo al prodotto note del tutto differenti da quelle a cui siamo abituati. Oggigiorno invece la tendenza è quella di una stagionatura che ruota intorno ai 12 mesi, che lo rende ideale per un consumo come formaggio da tavola. Più si va avanti con la stagionatura più invece è ideale anche come formaggio da grattugiare, come avveniva in passato, magari su una pasta condita con sughi a base di selvaggina.

Ritornando alle sue caratteristiche fisiche abbiamo forme di circa 40 centimetri per un peso di che varia dai 7 ai 14 kg, caratterizzate da una crosta untuosa, per via dell’utilizzo quotidiano dell’olio di lino, e con colorazioni che vanno dal giallo paglierino al bruno intenso.

La pasta è invece caratterizzata da una leggera untuosità, è piuttosto dura, non friabile e con un’occhiatura fine e abbastanza regolare. 

Il profumo è quello delle erbe di montagna e della frutta secca, come la nocciola, mentre al palato risulta sapido, speziato e leggermente piccante, soprattutto nelle forme più stagionate.