Lo sta’el

Lo sta’el è un formaggio che affonda le sue radici nell’antichità, considerata l’antica tradizione che vede la Lombardia come luogo di allevamento usuale delle capre. Originalissima e romantica è anche la storia che lega questo formaggio al suo nome. Infatti Sta’el deriva dal modo di chiamare il formaggio da parte dei pastori bresciani, che inventarono un dialetto, una e vera propria lingua, chiamata Gaì, che utilizzavano molto probabilmente per non farsi capire da chi non fosse nella loro cerchia, oppure per meglio comprendersi fra di loro. La capra in Lombardia ha origini antichissime, in ogni luogo della regione interpreta tradizioni casearie particolari. Normalmente il suo formaggio viene consumato fresco, a pasta molle, ma spesso, come in questo caso, può essere brevemente stagionato.

Prodotto con latte intero e crudo di capra Camosciata delle alpi e Bionda dell’Adamello, specie protetta e autoctona della Val Camonica, è un formaggio di piccole dimensioni, intorno ai 15 cm di diametro per un peso di 500 g circa e viene stagionato per circa 30 giorni. Si presenta con una crosta poco liscia, sottile e tendente al bruno chiaro e piuttosto rigida. La pasta invece è bianca, piuttosto elastica e priva di occhiatura e untuosa. Il colore della pasta del formaggio di capra è sempre bianco, questo perché l’animale non assimila i caroteni presenti nelle erbe che mangia. Il periodo di produzione va da febbraio ad ottobre.

Il gusto fresco richiama lo yogurt, con note acidule e dal sapore delicato e armonico.

Per la degustazione è consigliato come antipasto, magari abbinato a del pane scuro di segale e miele d’acacia, oppure come fine pasto al posto di un dessert.