Il silter

Il Silter è un formaggio di origini antichissime, prodotto in Valle Camonica da tempo immemore, la cui lavorazione è stata tramandata di generazione in generazione fino a oggi.

Dal 2015 il Silter è un prodotto Dop, e segue di conseguenza un rigido disciplinare, che funge da garanzia al consumatore e anche al produttore. 

Il nome, Silter, deriva quasi certamente dalla cultura anglosassone, e più specificatamente da quella celtica, e corrisponde all’italiano casera, ovvero il locale in cui il formaggio viene stagionato. La sua produzione è figlia del territorio, la Val Camonica, dei pascoli in cui le vacche vengono condotte non appena le temperature a valle cominciano a farsi più calde.

Qui gli animali si nutrono di erbe del luogo, che contribuiscono fortemente al risultato finale del formaggio, sia a livello olfattivo sia a livello gustativo. 

Si tratta di un formaggio infatti dai profumi e dal gusto piuttosto originali, ed è prodotto con latte crudo di vacca bruna alpina scremata parzialmente per affioramento e affronta un processo di stagionatura di almeno 100 giorni prima di essere immesso sul mercato. Il peso varia dai 16 ai 18 kg, e la forma ha facce piane che vanno dai 34 ai 40 cm. 

La crosta si presenta sottile, dura e con sfumature che vanno dal paglierino al bruno mentre la pasta cambia colore a seconda della stagionatura e da come si sono alimentate le vacche. ‘E possibile quindi trovare forme che hanno una pasta bianca, altre che invece tendono al giallo paglierino e altre che invece presentano note di giallo intenso. Si tratta comunque sempre di pasta dura, con accenni di occhiatura, in ogni caso di piccola taglia e ben distribuita. 

La caratteristica più evidente del Silter è la sua dolcezza, con note amare quasi impercettibili e dalle piacevolissime note di frutta secca, burro, castagna ed erbe. 

I luoghi in cui stagionano, i silter per l’appunto, le escursioni termiche che affronta il formaggio durante la sua stagionatura, l’alimentazione del bestiame, influenza ovviamente oltre al gusto anche l’utilizzo di questo meraviglioso formaggio nelle cucine dei privati e die ristoranti. ‘E molto indicato infatti come formaggio da fine pasto quando è molto stagionato e sviluppa note che virano al piccante, e viene degustato a scaglie. Oppure  può essere usato anche grattugiato per guarnire finemente paste o risotti o diventare preziosa farcia per paste ripiene. Se mangiato tale e quale si sposa perfettamente con un altro prodotto della tradizione della Val Camonica, ovvero il pane di segale.