La robiola bresciana

La robiola bresciana è un formaggio tipico del nostro territorio, e prodotto soprattutto in Franciacorta, sulle sponde del Lago d’Iseo, e nella bassa bresciana. Ci sono testimonianze della sua produzione già a fine ‘800, quando venne inserita nell’inchiesta Jacini, in cui si indagava sulle condizioni dell’Italia agricola. 

La robiola ha diversi pseudonomi, come Smorzasoel, Rubiulina, Formaela, fino ad arrivare al suo nome tipicamente franciacortino, strachì bianc, affibbiato per differenziarlo dallo strachì vert, che è un erborinato.

La robiola ha origini sicuramente umili, era infatti un formaggio che si produceva a livello familiare. Oggi è molto diffuso ed è facile trovarne diverse varietà nella grande distribuzione e anche impiegata in piatti ricercati da parte di chef del territorio.

Etimologicamente parlando sono due le ipotesi che si fanno largo fra gli studiosi. Una fazione propende per la derivazione latina, dal latino rubere, che coinvolge quindi il colore della robiola più matura, quando appunto “rosseggia”. La seconda invece è più legata a una questione geografica, e deriva dal paese di Robbio Lomellina, a Pavia, che rivendica la paternità della robiola.

Tecnicamente la robiola si può trovare sotto due forme, ovvero quella morbida e quella dura. Le consistenze sono molto differenti, infatti la prima al taglio risulta molto friabile, quasi granulosa, mentre la seconda è molto più scioglievole e senza occhiatura. 

Prodotta con latte vaccino intero, si presenta sotto forma di piccoli quadrati o rettangoli di circa 10 cm di lato e tipicamente si notano i solchi lasciati dai canilì, ovvero le fuscelle in cui il formaggio scola dal suo siero. Quella morbida non ha crosta ed è di colore bianco, mentre quella dura ha una crosta sottile con sfumature di colore che cambiano a seconda della stagionatura. Si può andare dal bianco, al giallo paglierino fino al colore rossastro. 

Il gusto è molto particolare e passa dal dolciastro al sapido ed è delicato quando è fresco e più saporito con l’avanzare della stagionatura.

Si può consumare tale e quale come antipasto, secondo piatto oppure a fine pasto se stagionata. Si sposa molto bene con confetture o miele oppure con risotti di carattere.