Il formaggio Nostrano della Val Trompia

Il formaggio Nostrano della Val Trompia è uno dei pochi formaggi bresciani che ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP), fregiandosi peraltro di uno dei disciplinari più rigidi di tutte le DOP alpine. Le sue origini sono antichissime, infatti la sua produzione risale addirittura a fine ‘400, con testimonianze scritte a opera di Agostino Gallo del 1566. È nato un consorzio per la valorizzazione del formaggio Nostrano Val Trompia.

Il nome “nostrano” non è assolutamente casuale, ma identifica la tradizione di produrre tale formaggio tutto da se, all’interno della singola azienda, dall’allevamento fino alla stagionatura, utilizzando il prezioso latte delle vacche di bruna alpina,razza fortemente presente in Val Trompia.

Si tratta di un formaggio a pasta dura, di forma circolare le cui dimensioni vanno dai 35 ai 45 centimetri di diametro per un peso corrispondente di 8-18 kg. ‘E prodotto durante tutto l’arco dell’anno a partire da latte parzialmente scremato, seguendo i dettami produttivi tipici dei formaggi “grana” e utliizzando grandi caldaie di rame, tipicamente presenti nelle malghe della Val Trompia. Questo strumento, insieme ad altri, come lo spino e la rotella, di sovente autoprodotti dai malgari,o l’utilizzo esclusivo dell’olio di lino per l’oliatura delle forme, sono ancora una volta la testimonianza della grande tradizione che lega il nostrano Val Trompia al proprio territorio e alle antiche usanze dei casari. 

Alla vista si presenta color giallo paglierino, accentuato grazie alla presenza dello zafferano, con un’occhiatura fine e ben distribuita. Al naso invece è evidente la differenza fra i nostrani prodotti in alpeggio e quelli prodotti a valle. I primi infatti presentano profumi più tipicamente di malga, come frutta secca, erba di montagna e castagna, mentre i secondi sono più delicati, con note di burro fuso e fiori. 

In cucina uno degli usi più indicati è quello di formaggio da grattugia, oppure per impreziosire paste ripiene tipicamente bresciane come i casoncelli. Ovviamente il nostro consiglio è di mangiarlo anche tale e quale, magari accompagnato da miele o confetture leggermente speziate.