Il formaggio Case di Viso

Il formaggio Case di Viso di Ponte di Legno è un prodotto entrato a far parte delle numerose Deco bresciane, ovvero quelle denominazioni comunali che hanno lo scopo di preservare i prodotti del territorio, che spesso sono fortemente radicati a un singolo paese.

In questo caso per esempio si tratta di un formaggio che può essere prodotto, secondo disciplinare, solo nel comune di Ponte di Legno, a 1300 metri sul livello del mare.

Si tratta di un formaggio a latte crudo, cagliato con caglio di vitello.

Ha una forma cilindrica, con facce di diametro di circa 25 – 35 centimetri e un peso che può variare a seconda delle dimensioni, da 5 a 8 kg. Il prodotto viene prima passato in salamoia e poi messo a stagionare su assi di legno, girandolo spesso e pulendolo dalle varie impurità.

Dopo 4 mesi si procede con un processo che vede la stesura sulla crosta di olio di lino e aceto, come avviene già per altri formaggi della provincia di Brescia.

Il periodo minimo di stagionatura secondo il disciplinare del Case di Viso Deco è di 120 giorni, ma può essere stagionato anche per diversi anni. La sua crosta è tipicamente color giallo paglierino e quando l’occhiatura è presente è piuttosto irregolare. A seconda del periodo di produzione il colore della crosta ma anche della pasta può tranquillamente variare, raggiungendo toni più vicini al bruno nel caso della crosta e giallo intenso per quanto concerne la pasta. Al palato il gusto è sapido con sfumature piacevolmente amare, e di grande intensità.

Le Case di Viso è un villaggio situato in quota (1753 m.s.l.m.) che nel tempo ha conservato le sue caratteristiche architettoniche tradizionali, in quanto ancora oggi sono attivi i pascoli utilizzati per la produzione dell’ottimo formaggio Case di Viso De.co.

Un tempo Case di Viso era l’alpeggio di Pezzo: ogni famiglia, si recava nel periodo estivo con il suo bestiame per accedere all’erba dei pascoli di questa zona. Qui il latte veniva munto e poi lasciato ai caseifici turnari, procedevano inizialmente con la cagliatura e a seguire veniva trasformato in burro e formaggio. Nella Valle Camonica, si usava solitamente la malga gestita dal capo alpe che caricava il bestiame proveniente da diverse famiglie o la cascina singola molto simile al maso chiuso trentino, dove ogni famiglia caseificava il proprio latte.

A Case di VIso si produce anche il Silter Dop che prende il nome dal locale nel quale viene stagionato durante il periodo dell’alpeggio, per questo l’aroma e il gusto sentono l’affluenza del pascolo dei singoli alpeggi, la pasta chiara, di color paglierino.

Le casette di questo villaggio rimaste intatte si notano per la copertura in lamiera ed un rivestimento con intonaco bianco, balconate e porte di legno massiccio. Per le casette precedenti si utilizzava il rivestimento con malta naturale a ‘raso pietra’. Era una tecnica di finitura che è stata abbandonata dopo la disastrosa valanga del 1986 che aveva raso al suolo parecchi fabbricati ricostruiti poi con pietra a vista.