Il Fatulì

Il Fatulì è un formaggio prodotto in Val Saviore, una suggestiva vallata laterale della Valcamonica. In questa zona vi era una razza caprina diffusissima, ovvero la capra bionda dell’Adamello. Col passare degli anni purtroppo, questa razza autoctona, è andata via via scomparendo, facendola diventare una specie a grosso rischio d’estinzione. Grazie a interventi di ripopolamento e grazie al supporto della comunità montana, fortunatamente, si è riusciti a recuperare l’allevamento di questa razza, salvaguardando anche culturalmente ed economicamente una preziosa risorsa del territorio.

Uno dei prodotti derivanti dalla lavorazione del latte della capra bionda dell’Adamello è proprio il Fatulì, che a sua volta era diventato un prodotto introvabile, a causa della carenza di produzione di latte di capra in Val Camonica. Ma grazie all’impegno di Slow Food, che l’ha inserito fra i suoi presidi, ma anche al Parco Regionale dell’Adamello e alla Comunità Montana Valle Camonica si è perso il rischio di non trovarlo più sulle nostre tavole. 

Si tratta di un formaggio grasso a pasta dura e semicotta, da latte crudo e intero, prodotto nel periodo in cui le capre mangiano solamente erbe spontanee, dalla primavera a fine autunno. Le sue dimensioni sono molto ridotte, infatti Fatulì, in dialetto, significa proprio “piccolo pezzo”, e leggenda vuole che la sua forma derivasse dallo strumento utilizzato dagli allevatori per dargli forma, ovvero il piatto fondo da minestra.  Infatti le misure del Fatulì secondo il Presidio Slow Food parlano di un diametro dai 10 cm ai 14 con un corrispettivo peso di 300/500 g.

La tradizione prevede l’affumicatura con rami di nocciolo, faggio o ginepro dando, oltre che gusto e profumo, un contributo fondamentale alla sua stagionatura.  L’affumicatura avviene su delle graticole apposite che contribuiscono a formare dei piccoli solchi sulla crosta del Fatulì. La lunghezza della stagionatura influisce anche sul colore della crosta, passando da un giallo paglierino al bruno scuro.

La pasta è abbastanza elastica e compatta con un colore tendente anch’esso al giallo paglierino. Al naso si sentono molto bene le note di affumicatura e di erbe spontanee e al palato risulta sapido, intenso e molto armonico. 

A seconda della stagionatura, che può variare da 30 giorni a 6 mesi cambia ovviamente consistenza e gusto e di conseguenza anche il suo utilizzo nelle ricette. Se quando è fresco può essere degustato tale e quale, o abbinato a miele del territorio, si presta anche a essere grattugiato quando è più stagionato. Sotto questa forma può sprigionare tutto il suo potenziale in risotti, paste o per arricchire una polenta di farina di mais spinoso.