Il Bagoss prende il nome dal comune di produzione Bagolino, splendido borgo della provincia di Brescia, capoluogo della Valle del Caffaro. Si tratta di un formaggio fortemente legato al suo territorio e ai suoi abitanti, per l’appunto i bagossi.  Realizzato con latte crudo di vacca bruno-alpina e tutelato da Slow Food come presidio, ha alcune caratteristiche piuttosto peculiari. Questo formaggio, molto celebre anche all’estero e apprezzato addirittura dagli Chef d’oltreoceano e dai colleghi giapponesi, si presenta con un colore giallo paglierino, una pasta piuttosto consistente e un’occhiatura fine e omogenea.

La crosta invece è molto liscia, bruna e con sfumature tendenti all’arancio. Dal punto di vista organolettico è invece caratterizzato da un intenso profumo di erba, che rimanda direttamente al territorio di provenienza, e si fa più accentuato nelle produzioni estive, quando le vacche hanno la possibilità di cibarsi di erba fresca e non di fieno. Al palato si presenta sapido vagamente speziato e con un carattere deciso. 

A seconda della sua stagionatura, che varia dai 12 ai 36 mesi, si può degustare in vari modi. Si tratta infatti di un prodotto molto versatile in cucina, da mangiare al naturale, a scaglie, oppure come farcia per un raviolo o un casoncello o perchè no grattugiato per impreziosire una ricetta, come ad esempio un risotto. Questo utilizzo gli vale l’appellativo di “grana bresciano”, ed è prerogativa ovviamente delle forme intorno ai 24 mesi di stagionatura. 

L’origine del Bagoss risale al XVI secolo in seguito all’accordo di garantire ai dogi, della Repubblica di Venezia, un formaggio che avesse caratteristiche  “preziose” e quindi nacque l’idea di caratterizzarlo con il colore d’oro, grazie all’inserimento da parte  dei consoli di bagolino dello zafferano, elemento piuttosto inconsueto nella realizzazione di un formaggio. 

Ma il suo essere prezioso deriva anche dalla quantità di latte utilizzato per la realizzazione, ovvero ben 300 litri per ottenere una forma da 16 kg.