Dagli stimmi della bassa bresciana

Il secondo prodotto De.Co. del comune di Pozzolengo è una spezia che non manca mai in nessuna cucina. La produzione dello zafferano “d’origine” è limitata esclusivamente al territorio del paesino della bassa bresciana per quanto riguarda coltivazione e trasformazione. Il protocollo ammette però qualche caso eccezionale: i fiori possono provenire anche da coltivazioni presenti sulla zona del Garda o sul versante mantovano, purché rispettino le caratteristiche del prodotto ammesso a tutela.

Come viene coltivato lo zafferano di Pozzolengo De.Co.

Lo zafferano di Pozzolengo De.Co. deve essere coltivato in pieno campo e con metodo biologico. Per la sua riproduzione deve essere utilizzato il bulbo madre, perciò la sua diffusione è strettamente legata all’intervento umano che permette appunto la clonazione. I terreni destinati alla coltivazione dello zafferano devono essere aree collinari con un’ottima fertilità e con una pendenza tale da far scivolare via l’acqua piovana. Le fasi successive consistono nell’aratura, eseguita ad una profondità di 30/40 cm, l’erpicatura e l’assocaltura. L’uso di fertilizzanti è ammesso solo se naturali (letame, humus, sfalci). Sempre grazie agli interventi manuali dell’uomo viene effettuato il controllo delle erbe infestanti in autunno e in primavera sia prima e/o dopo la fioritura.  Tra il 1 giugno e il 30 settembre i bulbi vengono messi a dimora con l’accortezza che l’apice vegetativo sia rivolto verso l’altro ad un profondità di 10/20 cm. La coltivazione ha una durata massima di 8 anni sullo stesso appezzamento e il bulbo non può essere reimpiantato sullo stesso terreno prima di 3 anni (durante i quali si effettua la tecnica di rotazione con i cereali).

Fino alla produzione

Seguendo questo procedimento, lo zafferano di Pozzolengo De.Co. ha condizionato la naturalità dei terreni attraverso l’utilizzo di antiche tecniche colturali di rotazione; la spezia ha così un forte legame con l’ambiente in cui viene prodotta.

La fioritura avviene tra il 15 ottobre e il 30 novembre e ha una durata di 15/20 giorni. I fiori devono essere raccolti a partire dalle primi ore del giorno quando ancora sono chiusi o leggermente aperti; il giorno stesso vanno portati al centro di controllo De.C.O. e, infine, si provvede alla lavorazione entro la giornata stessa. Quest’ultima si articola in:

1. Separazione degli stimmi: viene eliminata la parte biancastra che tiene uniti gli stimmi allo stilo;
2. Tostatura degli stimmi: distribuiti su supporti di rete in acciaio fissati a telai di legno, gli stimmi vengono esposti a braci ottenute da legna nobile non trattata fino a quando non si spezzano facilmente con una frattura netta.

I valori massimi di resa annua per ettaro sono corrispondenti a 15 kg di prodotto essiccato.

Sento già il profumo di un buon risotto alla milanese, ma con un ingrediente solo bresciano.