Una ricetta delle origini

Nella cittadina della Valle Camonica conosciuta per l’antico e ancora dominante castello medievale vi è un’altra proposta gastronomica degna di nota. Il paese di cui stiamo parlando è Breno, mentre il prodotto in questione è la salsiccia di castrato, descritta anch’essa nel piccolo volume di Giacomo Ducoli dedicato alla cucina camuna. Secondo la testimonianza dei fratelli Pedersoli, la ricetta è stata sperimentata per la prima volta da Pietro Rizzieri già a fine ‘800. Nel 1922, Rizzieri insegnò la sua ricetta a Giovanni Pedersoli, meglio conosciuto come “Signur del Doss”, che iniziò la produzione su vasta scala e portando quella squisitezza da Edolo fino a Lovere. Nei primi tempi la lavorazione veniva fatta a mano, su grandi ceppi di legno, tritando la carne con grandi coltelli.

Dalla manualità alla tradizione di un’intera famiglia

Apparsi poi i primi tritacarne a manovella, Pedersoli riuscì ad incrementare il lavoro grazie anche alla collaborazione con il signor Giacomelli; il tritacarne collegato al mulino lavorava a maggior velocità e minor fatica rispetto alle operazioni manuali che Pedersoli era stato costretto a portare avanti fino a quel momento. Con la meccanizzazione apparvero però anche i primi problemi, soprattutto legati al tempo di cottura. È essenziale, infatti, per la buona riuscita della salsiccia che il tempo sia proporzionato alla grandezza del budello. Troppo tempo sul fuoco e si rischia che la carne finisca separata dal brodo. Questo comporterebbe la perdita del sapore tipico. L’attività e le tradizioni vengono portate avanti ancora oggi dalla famiglia Pedersoli, dopo che nel 1932 il testimone venne passato da Giovanni al fratello Giuseppe; a sua volta Giuseppe passò nel 1950 lo scettro ai fratelli Martino, Giovanni e Girolamo; quest’ultimi consegnarono il tutto ai figli e ai nipoti.

Come preparare la salsiccia di castrato di Breno De.Co.

Vediamo dunque come si prepara la salsiccia di castrato di Breno De.Co. e quali sono gli ingredienti necessari.

La carne, lasciata frollare per almeno 8/10 giorni, deve provenire da un animale sano; deve essere eliminato la maggior parte del grasso. A quel punto si può passare al tritacarne usando per ultimo uno stampo con fori pari a un millimetro. Si formerà così un impasto magro e pronto per l’insaccatura. Si può quindi procedere alla preparazione del brodo:

• Prendere tutte le ossa magre, comprese la testa e i garretti e lasciar cuocere a fuoco lento per un’ora;
• Il brodo va poi posto in frigorifero e lasciato raffreddare;
• Si formerà così uno stato grasso (chiamato taèl) che andrà scartato;
• Il brodo è pronto per essere unito alla carne tritata. Non aggiungete al sale.

Gli ingredienti da unire alla carne sono:

• 240 grammi di sale per 8 kg di sale;
• Poco salnitro;
• Pepe macinato;
• Pochissime spezie;
• Aglio pestato;
• Brodo, tanto quanto ne assorbe la carne;
• Budella di manzo (filza);

Confezionare in cerchi e mescolare l’impasto per almeno un’ora; poi procedere con la cottura. Mettere sul fuoco l’acqua non salata, portarla a bollore e per 10/15 minuti cuocere senza coperchio.

Contrariamente a quanto vorrebbero le norme del bon ton, la salsiccia di castrato va gustata con le mani, accompagnata con le patate bollite, la peperonata, purè o polenta. Si può gustare anche fredda ed è ottima anche rosolata nel burro e salvia e servita come antipasto.

Versatilità e genuinità fanno di questo piatto una tradizione bresciana per eccellenza.