La bassa bresciana e la ricchezza delle tradizioni

Continuiamo il viaggio nella bassa bresciana con la terza ricetta made in Pozzolengo. Non si tratta né di un dolce né di una spezia; quest’oggi scopriamo la ricetta del salame morenico De.Co. Per la produzione dell’insaccato vengono utilizzati suini pesanti con un’età minima di nove mesi, gli animali devono essere necessariamente allevati in cascina visto che sul territorio vi sono ancora aziende agricole e piccoli allevamenti.

Materie prime necessarie per la produzione del Salame Morenico De.Co.

Le materie prime utilizzate sono:

• Carni: tutti i tagli anatomici del suino: 70/75 % di tagli magri e 25/30% di tagli grassi;
• Sale (tra 2,5% e 2,8%);
• Pepe nero macinato grosso (0,20 % – 0,25%);
• Chiodi di garofano (0,03 % – 0,04%);
• Vino rosso locale;
• Spicchi di aglio tagliati a pezzi o schiacciati (ma non ridotti in poltiglia) e poi separati al momento della concia;
• Nitrito di potassi e/o nitrato di sodio (nella percentuale ammessa dalla legge).

Perché il procedimento è importante

Le carni devono essere mondate accuratamente a mano, le parti connettivali di maggiori dimensioni vengono asportate così come il tessuto adiposo molle, i linfonodi e i grossi tronchi nervosi. Segue a questa fase, una macinatura in tritacarne mediante stampi di 8-10 mm. Ecco che le carni macinate sono pronte per essere miscelate con il sale (percentuale ammessa tra il 2,5% e il 2,8%). La miscelazione prosegue fino al raggiungimento di un impasto omogeneo che viene insaccato in budello naturale e rigorosamente legate a mano con lo spago; prestate attenzione alla distanza delle maglie che deve essere di circa 2 cm. L’asciugatura, statica e/o ventilata, deve portare a una rapida disidratazione nei primi giorni a cui seguirà la stagionatura in locali dove è assicurato un sufficiente ricambio d’aria; la temperatura della stanza deve essere compresa tra gli 8 e i 15 gradi e deve durare per almeno 8/9 settimane.

Infine, si gusta. Ma come?

Completati questi passaggi, l’aspetto esterno è quello classico di un salame caratterizzato da piccole irregolarità; al taglio la fetta deve essere compatta, uniforme ed omogenea con coesione tra parti grasse e magre. Il sapore equilibrato e leggermente speziato rende le fette invitanti. Il salame morenico De.Co. si gusta in compagnia sia come antipasto che durante un aperitivo insieme a un buon bicchiere di rosso.