Salame di Gottolengo De.Co., un prodotto conosciuto sin dall’antichità

È un vero e proprio patrimonio gastronomico quello di Gottolengo, paesino della bassa bresciana che trova la sua essenza nelle tradizioni popolari della società contadina. Focalizzando le proprie attività sul settore primario, non poteva mancare una ricetta che utilizzasse la carne prodotta dagli animali allevati. Si parlava del maiale già nell’Odissea dove Ulisse, tornato a Itaca, veniva aiutato da Eumeo che di professione faceva il guardiano dei porci; ma anche in un passo dell’Antico Testamento viene annoverato il maiale tra gli animali impuri. Ciò che è certo è che il maiale è stato uno tra i primi animali allevati dall’uomo che ha sempre apprezzato la sua capacità di addomesticabilità, prolificità e aiuto nei lavori agricoli. Non solo, il maiale produce carni saporite e ricche di grasso, seppur non consumabili nell’arco di poco tempo, anzi con l’esigenza di essere conservate nel modo corretto. Il fabbisogno alimentare divenne occasione di condivisione e socializzazione dove si scambiavano servizi di collaborazione, ruoli, canti e racconti. La tradizione voleva infatti che, con la luna calante, il maiale doveva morire lentamente dopo esser stato colpito dal norcino con il suo coltello. L’esito di quest’azione prospettava l’andamento di un intero anno di lavoro.

Produzione e lavorazione come un tempo

Il salame di Gottolengo De.Co. può essere gustato da solo oppure come antipasto insieme a salumi e formaggi tipici. Per ottenere il riconoscimento l’allevamento, la preparazione e la lavorazione devono avvenire nel Comune della bassa bresciana.

Il suino deve avere un peso compreso tra i 165 e i 180 kg ed essere allevato in strutture zootecniche del territorio di Gottolengo. Gli alimenti principali della dieta devono essere le farine di cereali prodotte da azienda agrarie locali e mangimi di qualità.

Per la produzione del salame viene utilizzata carne di suino (80%) e grasso ottenuto dal lardo (20%). È ammesso l’uso di aromi naturali e additivi nelle quantità indicate, così come spezie e sale (2 grammi). L’impasto viene insaccato in budelli naturali e la legatura deve essere fatta rigorosamente a mano con spago naturale. Dopo di che l’insaccato viene messo a gocciolare ed asciugare per 24/48 ore, per poi passare nella sala di stagionatura per un minimo di 55 giorni a 13 gradi di temperatura e umidità non inferiore al 76 %. Durante questo periodo il prodotto perde umidità e peso per almeno un terzo rispetto alla carne utilizzata.

Un prodotto di qualità: il salame di Gottolengo

Il salame di Gottolengo De.Co. presenta un sapore intenso caratteristico degli insaccati stagionati; la forma classica è quella cilindrica e leggermente schiacciati ai lati. La presenza di grasso è proporzionata a quella della carne magra dal colore rosso vivace. La conservazione deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 2 e i 6 gradi.  Il prodotto viene venduto ed è riconoscibile grazie alla presenza del marchio che ne indica la Denominazione Comunale di origine.