Una De.Co. in una De.Co.

Tra gli ingredienti necessari alla preparazione degli Gnoc de la cua di Ponte di Legno ci sta un ingrediente decisamente speciale. Si tratta in questo caso di una De.C.O. in una De.C.O. Infatti, per rendere gli gnocchi un vero piatto montano non può mancare il Silter, che prende il nome dal locale nel quale viene stagionato durante il periodo dell’alpeggio.

La sua produzione prevede esclusivamente l’uso di latte vaccino di razza Bruna autoctona munto nel territorio di Ponte di Legno ad un’altitudine di almeno 1300 metri sul livello del mare. Ulteriori indicazioni vengono fornite riguardo l’alimentazione e l’allevamento delle mucche. Per esempio, gli animali devono essere al pascolo durante il periodo estivo, mentre per quanto riguarda l’assunzione dei nutrienti, durante l’inverno è possibile integrare parzialmente l’alimentazione con del fieno raccolto nel Comune di Ponte di Legno. La specialità della ricetta è data dall’uso di altri ingredienti unici quali il caglio di vitello, liquido o in polvere, latte ed infine il sale. È escluso l’uso di lisozima e di conservanti sia nel latte sia nella fase di cagliatura.

La produzione del formaggio Case di Viso

Vediamo dunque il processo di preparazione, durante il quale non è ammessa alcuna forma di termizzazione del latte o pastorizzazione del latte. Il formaggio Case di Viso è prodotto dal latte crudo appena munto che viene portato in caldaia di produzione ad una temperatura di 34 gradi. Si procede poi aggiungendo il latte innesto preparato con quello del giorno precedente e, nel frattempo, si fa salire la temperatura a 36 gradi. La proporzione da seguire in questa operazione è di circa un litro ogni 200 litri di latte. Raggiunta la temperatura stabilita si aggiunge il caglio di vitello e si aspetta che passino 40 minuti circa. Creatasi la cagliata, essa viene rotta a cubetti con uno strumento chiamato spada e si attendono circa 10 minuti in cui la parte solida si deposita sul fondo della caldera. Successivamente con lo spino si rompe la cagliata in dimensioni comprese tra un chicco di riso e un chicco di mais. La scelta delle dimensioni varierà in base alla necessità di vendita: se il formaggio verrà venduto rapidamente la rottura della cagliata avrà dimensioni maggiori. La cagliata viene portata a una temperatura di 47 gradi nel periodo invernale, mentre a 51 d’estate per 10 minuti. Durante questo periodo, la cagliata viene agitata dall’operatore che la raccoglie facendone una massa che rimane a contatto con il siero per circa mezz’ora. Successivamente, la cagliata viene estratte ed inserita nelle fascere, con pressione.

Il processo di stagionatura del formaggio Case di Viso

Nelle prime 24 ore il formaggio deve essere rivoltato per almeno 4 volte su un piano inclinato per facilitare la sgrondatura del siero. Il giorno successivo si procede all’immersione della forma in salamoia. Questo periodo durerà in base alla dimensione della forma (di norma compresa tra 5 e 8 chilogrammi): la regola vuole che vi rimanga per 24 ore ogni due chilogrammi di peso. Tolta dalla salamoia, la forma viene posta su ripiani di legno in luogo fresco e si continua al rivoltamento ogni due giorni. Nei primi tre mesi, di tanto in tanto, si puliscono le facce piane dalle impurità. Trascorsi quattro mesi dalla produzione, la forma viene spalmata di olio di lino e aceto per mantenere la crosta morbida e proteggerla dagli acari del formaggio. La stagionatura può protrarsi anche per parecchi anni. Orientativamente, però, dopo 120 giorni (periodo minimo di stagionatura) la crosta si presenta liscia e di color giallo paglierino. Il gusto è sapido, intenso e con un retrogusto leggermente amarognolo.

Un ingrediente, tanti usi

Può essere consumato tale e quale ed è un condimento prezioso per molte pietanze; ridotto in scaglie sottili e sciolto sopra alla pasta a base di farina e di segale ne esalta aroma e gusto. È un ingrediente tipico del ripieno dei casoncelli ed è perfetto per la mantecatura del risotto. Può essere sciolto al forno ed accompagnato con la polenta o con le patate bollite. Tutti questi impieghi sono resi possibili dal fatto che il Silter ha un sapore delicato, ma unito ad altri ingredienti dona ai piatti quel tocco in più.