Un piatto della tradizione

Tra i tantissimi piatti della tradizione bresciana c’è il famoso Casoncello De.Co. di Barbariga che, oltre allo spiedo, si può gustare in svariate occasioni e ogni volta con un gusto differente. Il suo paese d’origine è Barbariga a cui, giustamente, è andato il titolo di denominazione comunale. La pasta ripiena, comunemente chiamata casoncello, piace sempre a tutti, dai più piccoli fino ai grandi.

La pasta è la protagonista del Casoncello De.Co. di Barbariga

La realizzazione del Casoncello De.Co. di Barbariga prevede due diverse preparazioni: da un lato quella della pasta, dall’altro il ripieno. Gli ingredienti principali per la prima sono:

• 1 kg di farina;
• 14 uova (di cui 4 intere);
• Sale;
• Acqua.

La pasta deve essere di un bel giallo, la consistenza sottile e non asciutta così da poter tagliare i rettangoli all’interno dei quali va posto il ripieno. Per ottenere un buon risultato l’impasto deve essere lavorato con energia finché non risulta liscio ed elastico.

…Ma anche il ripieno non scherza

La ricetta del ripieno vede l’utilizzo di:

• 1 kg di pane grattugiato;
• 0,8 kg di formaggio Grana Padano DOP;
• 0,3 kg di burro fuso;
• Sale;
• Noce moscata;
• 0,4 kg di prosciutto cotto macinato fine;
• 0,3 kg di erbette coltivate, cotte e macinate;
• Brodo di carne o di verdure;
• Aglio;
• Salvia e prezzomolo;
• Acqua quanto basta.

Non è ammesso l’uso di conservanti e coloranti. Per la preparazione del ripieno si procede facendo soffriggere il burro in padella; una volta dorato si aggiungono le verdure che dovranno rosolare insieme agli altri ingredienti fino a quando tutto si sarà amalgamato bene. In una scodella aggiungere il composto e il pangrattato, il formaggio, il prosciutto cotto ed il sale.

E poi un pizzico di pazienza per ottenere il Casoncello De.Co. di Barbariga

Preparati i casoncelli si procede poi con la loro asciugatura che deve avvenire su teglie predisposte per la ventilazione e ricoperte di panni in cotone. Questa fase, detta essicazione, dura circa sei ore. I casoncelli sono così pronti per essere cotti in acqua bollente per circa quattro minuti. Il condimento suggerito è burro fuso e abbondante formaggio.

Il vero segreto è mettere le mani in pasta e riuscire a dare ai casoncelli, chiusi ad uno ad uno e rigorosamente a mano, la tipica forma a caramella.